O amargor da cerveja: de onde vem?

Do lúpulo provém alfa-ácidos que são transformados em isoalfa-ácidos, durante o aquecimento do mosto e são responsáveis pelo amargor em cervejas.

Além desses ácidos responsáveis pelo amargor, o lúpulo também contém óleos essenciais que definem o aroma em cervejas.

A quantidade de ácidos ou óleos essenciais presentes no lúpulo varia de acordo com a variedade, e assim temos dois tipos de lúpulo: lúpulos de amargor e lúpulos aromáticos.

A sigla IBU significa International Bitterness Unit, que é a unidade de amargor adotada para cervejas. É a representação numérica da transformação dos ácidos alfa em ácidos isoalfa após serem solubilizados no processo de aquecimento do mosto.

De acordo com as propriedades dos lúpulos eles podem ser adicionados em dois momentos diferentes no processo de produção da cerveja.

Se a intenção é obter amargor na cerveja, o lúpulo deve ser adicionado no início do processo de lupulagem.

Se a intenção é obter características de aroma, o lúpulo deve ser adicionado ao final do processo, já que esses compostos são bastante voláteis.

De acordo com Schönberger e Kostelecky (2011), pesquisas indicam que maiores temperaturas de cozimento do mosto propiciam maior estabilidade do amargor na cerveja final.

De acordo com a escala IBU, menores valores indicam menor amargor (ou cerveja menos lupulada) e vice-versa, no entanto o amargor proveniente do lúpulo pode ser mascarado pelos açúcares presentes na cerveja, e dessa forma o amargor é menos percebido sensorialmente.

De acordo com o guia de estilos 2015 BJCP (Beer Judge Certification Program), cada estilo de cerveja possui uma faixa de amargor definida na escala IBU.

Na figura abaixo são apresentados alguns exemplos de estilos e a faixa esperada.

Fonte: BJCP, Beer Style Guidelines 2015

O Laboratório da Tecnologia de Bebidas – LATEB, que é uma inciativa do sistema FIESC para apoiar o desenvolvimento do setor de bebidas, pode lhe ajudar na determinação do valor de IBU de sua cerveja.

Daniela Menegat

Eng. de Alimentos

Gerente Técnica LATEB

Laboratório da Tecnologia de Bebidas – LATEB

lateb@sc.senai.br  – (49) 3531-3504

Referências:

Beer Judge Certification Program, 2015 Beer Style Guidelines.

Schönberger,C.; Kostelecky, T.; 125^th Anniversary Review: the role of Hops in Brewing. J. Inst. Brew. Vol 117, n°3, 2011.

Conteúdo produzido por Laboratório da Tecnologia de Bebidas – LATEB